El arándano y sus primos: cranberry, mirtilo y arándano rojo son de la misma familia

La mayoría de nosotros compramos arándanos sin saber que lo que hay en esa bandeja azul tiene parientes cercanos en la salsa de Navidad, en los postres escandinavos y en los bosques de montaña de los Pirineos. El arándano, el cranberry, el mirtilo y el arándano rojo pertenecen al mismo género botánico: Vaccinium. Una familia con más de 450 especies distribuidas por todo el planeta que lleva siglos alimentando a humanos, osos y pájaros por igual.

qué es Vaccinium y por qué importa el nombre

Cuando compramos un arándano en el supermercado, estamos comprando el fruto de Vaccinium corymbosum, la especie de porte alto originaria del noreste de América del Norte que se empezó a cultivar comercialmente a principios del siglo XX. Pero ese nombre de especie no nos dice nada por sí solo si no conocemos el género al que pertenece: Vaccinium.

Vaccinium es uno de los géneros más ricos en especies dentro de la familia Ericaceae, la misma a la que pertenecen el brezo, el madroño y el rododendro. Se estima que contiene entre 400 y 500 especies según la clasificación que se utilice, distribuidas por todos los continentes excepto la Antártida y las zonas áridas tropicales. Esta amplitud geográfica explica por qué en culturas tan distintas, del Ártico a los Andes, ha habido siempre algún Vaccinium al alcance de la mano.

El nombre en latín tiene una historia curiosa: los botánicos clásicos lo usaban para referirse a los mirtilos que crecían en los bosques europeos, y cuando Linneo formalizó la nomenclatura binomial en el siglo XVIII, lo conservó como denominación del género. La raíz más aceptada lo vincula con la voz latina bacca (baya) o con una posible alusión a la vaca, quizás porque el ganado pastaba cerca de estos arbustos, aunque ninguna de las dos etimologías es del todo segura.

el mirtilo: el arándano silvestre que crece en los Pirineos

El miembro más antiguo y extendido de la familia en Europa es Vaccinium myrtillus, conocido como mirtilo en español científico, arándano negro o simplemente arándano silvestre en el lenguaje popular de muchas regiones. Este arbusto de porte bajo, que rara vez supera los 50 centímetros, puebla los bosques de montaña de los Pirineos, la Cordillera Cantábrica, la Sierra de Gredos y otras zonas de montaña de la península ibérica.

Lo primero que sorprende al ver un mirtilo junto a un arándano de supermercado es el tamaño: los frutos silvestres son claramente más pequeños, de apenas 7 a 10 milímetros de diámetro. Lo segundo es el corte: si partes un arándano de cultivo por la mitad, verás que la pulpa interior es blanca o crema. Si haces lo mismo con un mirtilo, toda la pulpa es de un rojo-morado intenso que mancha los dedos y la boca de forma inmediata. Esa diferencia no es cosmética: el mirtilo acumula antocianinas en toda la pulpa, no solo en la piel, lo que le da una concentración de pigmentos notablemente mayor.

En las zonas donde crece de forma silvestre, la recolección de mirtilos a finales de verano es una tradición popular que perdura. En países como Finlandia, Suecia y Noruega, la recogida de blåbär (como se llama allí) es una práctica cultural arraigada que cuenta incluso con protección legal a través del derecho de libre acceso a la naturaleza. En la España de montaña, la temporada del mirtilo silvestre, que coincide aproximadamente con agosto y septiembre según la altitud, atrae a recolectores que aprovechan el fruto para mermeladas, licores y postres.

"El mirtilo silvestre que crece en los Pirineos y el arándano que compramos en el supermercado son parientes botánicos del mismo género, pero mundos completamente distintos en sabor, tamaño y comportamiento culinario."

el cranberry: el primo americano de la salsa de Navidad

El segundo gran miembro de la familia Vaccinium que conoce el gran público es el cranberry, traducido al español como arándano rojo americano o simplemente arándano rojo. Su nombre científico es Vaccinium macrocarpon y su origen está en las turberas y zonas húmedas del noreste de América del Norte, desde Terranova hasta los Apalaches.

El cranberry es fácil de distinguir del arándano azul por varias razones. Su fruto es grande, rojo intenso, duro incluso cuando está maduro y notablemente amargo si se come crudo sin azúcar. La planta en sí tiene un porte rastrero y crece en terrenos encharcados, lo que ha llevado a desarrollar un sistema de cosecha tan peculiar que ha dado la vuelta al mundo: los campos de cranberry se inundan en otoño para que los frutos, que flotan gracias a pequeñas cámaras de aire en su interior, afloren a la superficie y puedan recogerse con máquinas especiales. Las imágenes de esos campos rojos y brillantes bajo la luz de octubre son ya un icono visual del otoño en Nueva Inglaterra.

El consumo de cranberry en Europa está muy ligado a su zumo y a la salsa que acompaña al pavo en la festividad de Acción de Gracias, pero los pueblos indígenas de América del Norte llevaban siglos usándolo mucho antes de que los europeos llegaran al continente: como alimento, como tinte y como conservante de la carne, mezclado con grasa animal en el pemmican.

el arándano rojo europeo o lingonberry: el desconocido de la familia

El tercer pariente que más aparece en las tiendas, aunque muchos compradores no saben que es de la misma familia, es Vaccinium vitis-idaea, conocido en inglés como lingonberry y en español como arándano rojo europeo, arandanillo o simplemente arándano rojo. En los países nórdicos es tan habitual como el ketchup lo es en otros lugares: acompaña albóndigas, carnes, quesos y postres de forma cotidiana.

El lingonberry crece silvestre por toda la taiga euroasiática y también aparece en zonas de montaña de la península ibérica, aunque con mucha menos presencia que el mirtilo. Su fruto es pequeño, rojo brillante, y tiene un sabor que combina acidez y cierto amargor con un punto dulce que se desarrolla tras las heladas. La especie también contiene antocianinas, aunque en distribución inversa al mirtilo: son las pieles las que concentran los pigmentos, mientras que la pulpa es casi blanca.

En Suecia e importantes zonas de Finlandia y Noruega, la temporada de recolección del lingonberry silvestre es equiparable en importancia cultural a la de los arándanos silvestres. Ambas especies comparten hábitat en los bosques boreales y suelen cosecharse en las mismas excursiones de otoño.

qué tienen en común: el denominador del género

Más allá de la clasificación taxonómica, lo que une a todas las especies de Vaccinium es un conjunto de rasgos que definen su ecología y sus exigencias de cultivo. El más importante es la necesidad de suelos ácidos. Todas las especies del género requieren un pH del suelo entre 4 y 5,5 para desarrollarse correctamente, porque sus raíces carecen de pelos absorbentes y dependen de una simbiosis con hongos micorrícicos que solo prosperan en esas condiciones de acidez. Esta es exactamente la razón por la que cultivar arándanos en un jardín convencional de pH neutro suele fracasar: la planta no muere de golpe, pero languidece y produce poco fruto.

También comparten la dependencia de polinizadores para producir bien. Las flores de todas las especies del género son tubulares o acampanadas, lo que las hace especialmente accesibles para los abejorros, que practican la polinización por vibración (llamada polinización sonora o buzz pollination): agarran la flor y vibran sus músculos de vuelo a la frecuencia adecuada para liberar el polen que queda dentro de los estambres tubulares. Las abejas melíferas también polinizan, pero con menor eficiencia que los abejorros en este tipo de flores.

Y, por supuesto, comparten el rasgo que más reconoce el consumidor: el color de sus frutos. Todas las especies de Vaccinium producen bayas de color rojo, azul o morado gracias a las antocianinas, un grupo de pigmentos flavonoides cuya tonalidad varía según el pH del entorno celular y la composición específica de la mezcla. En el caso del arándano azul, las antocianinas dominantes son cianidina, delfinidina y malvidina, que en el pH ligeramente ácido de la pulpa dan ese azul-morado característico. En el cranberry y el lingonberry predominan tonos rojos porque la composición y el pH celular son distintos.

el arándano silvestre americano: una variedad aparte que pocos conocen

Junto al arándano cultivado de porte alto (Vaccinium corymbosum), existe otro miembro de la familia que tiene importancia comercial propia aunque mucho menor presencia en Europa: el arándano silvestre americano o lowbush blueberry (Vaccinium angustifolium). Esta especie crece de forma silvestre en los campos y bosques quemados del noreste de América del Norte, especialmente en Maine y en las provincias atlánticas de Canadá.

A diferencia del arándano cultivado, el silvestre americano no se planta ni se transplanta: se gestiona dejando crecer la cobertura natural y quemando o cortando los campos cada dos años para renovar la vegetación y aumentar la producción. Los frutos son más pequeños que los del cultivado, más ácidos y con un sabor más intenso y complejo. La mayor parte de la producción se congela directamente en el campo y se destina a la industria alimentaria, para muffins, yogures y mermeladas, más que al consumo en fresco.

Maine es el mayor productor de arándanos silvestres del mundo, con decenas de miles de hectáreas de bosque gestionado bajo este sistema, y el arándano silvestre americano tiene denominación de origen propia en el mercado estadounidense como wild blueberry, diferenciado claramente del blueberry cultivado.

por qué esta familia conquistó el planeta

El éxito evolutivo del género Vaccinium tiene mucho que ver con su estrategia: colonizar los suelos que las demás plantas evitan. Los suelos ácidos, pobres en nutrientes disponibles, turbosos o encharcados son hostiles para la mayoría de los cultivos, pero el género Vaccinium ha desarrollado a lo largo de millones de años relaciones simbióticas con hongos capaces de extraer fósforo y nitrógeno de esos sustratos difíciles. Esa ventaja comparativa le permitió poblar la taiga boreal, los brezales atlánticos, las turberas de América del Norte y los bosques de montaña de casi todos los continentes.

Los animales que se alimentan de sus frutos, desde osos hasta aves migratorias, dispersan las semillas a grandes distancias. En el Ártico, los arándanos silvestres son una fuente de energía crítica antes de la migración otoñal para muchas aves, y para los osos antes de la hibernación. Esta relación de millones de años con los polinizadores y dispersores ha moldeado los frutos para ser exactamente lo que son: ricos en azúcares para atraer a los dispersores, ricos en antocianinas que los hacen visibles a distancia, y suficientemente ácidos para que la digestión lenta preserve las semillas.

Cuando los humanos empezaron a domesticar el arándano en el siglo XX, no inventaron nada: simplemente potenciaron lo que la selección natural ya había hecho durante mucho más tiempo. Las variedades cultivadas modernas son más grandes, más dulces y más productivas, pero siguen siendo Vaccinium: necesitan el mismo pH ácido, los mismos polinizadores y la misma quimica de las antocianinas que sus primos silvestres en los Pirineos.