Un informe del CSIC desvela que los arándanos congelados inmediatamente tras la cosecha conservan hasta un 90% de sus antocianinas frente al 70% de los frescos tras 5 días de transporte.

El mito del fresco siempre mejor

La creencia popular de que lo fresco es siempre superior a lo congelado no resiste el escrutinio científico cuando hablamos de arándanos. El problema de los arándanos "frescos" en la mayoría de supermercados es que llevan entre 5 y 12 días desde la cosecha: el tiempo de transporte desde Huelva, Marruecos o Perú hasta el lineal de la tienda. Durante ese período, las antocianinas se degradan progresivamente por la luz, la temperatura y la respiración celular del fruto.

Los datos del CSIC

El equipo del Dr. Rafael de la Torre del Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición del CSIC analizó el contenido en antocianinas de arándanos de la misma cosecha procesados de tres formas: consumidos en las primeras 24 horas, congelados a -40°C inmediatamente tras la cosecha, y conservados en refrigeración durante 5 días simulando el transporte comercial.

Los resultados fueron contundentes: los frescos de 24 horas conservaban el 100% (valor de referencia); los congelados IQF conservaban el 90-95%; y los "frescos" tras 5 días de cadena de frío comercial habían perdido entre el 25 y el 35% de sus antocianinas, quedándose en el 65-75% del valor inicial.

La técnica IQF: el aliado del consumidor

La clave de la superioridad del congelado es la técnica IQF (Individual Quick Freezing), que congela cada baya individualmente en menos de 20 minutos a -40°C. Este proceso mínimamente disruptivo preserva la integridad celular del fruto y bloquea las enzimas que degradan los polifenoles. Al descongelar, la biodisponibilidad de las antocianinas es prácticamente idéntica a la del fruto recién cosechado.

Recomendación práctica

Si tienes acceso a arándanos locales y de proximidad cosechados en las últimas 48 horas, el fresco siempre gana. Si no, el arándano congelado IQF de calidad certificada es nutricionalmente superior al "fresco" que lleva una semana en la cadena de distribución. La excepción son los arándanos de venta directa —como los de Gaiaberry, que llegan en 24 horas desde la cosecha— donde el fresco es imbatible.

"El arándano congelado de calidad no es el segundo mejor. En muchos contextos, es el primero." — Dr. Rafael de la Torre, CSIC