Sobre esta receta
La cuajada es uno de los postres más antiguos de la cocina vasconavarra. Históricamente se hacía con leche de oveja recién ordeñada y cuajo de estómago de cordero, directamente en la artesa de madera al calor de las brasas. Hoy se hace en cazo con leche de la nevera y el resultado es casi el mismo: ese suave cuajado que tiembla al mover el cuenco y tiene un punto ligeramente ácido que contrasta con la miel.
Ingredientes
- 1 litro de leche entera (preferiblemente de oveja o fresca)
- 1 sobre de cuajada en polvo (Cuetara o similar)
- 4 cucharadas de azúcar
Elaboración paso a paso
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1
Para la compota
Para la compota: pon los arándanos, el azúcar y el limón en un cazo pequeño. Cocina a fuego medio 8 minutos, aplastando algunos arándanos. Reserva y deja enfriar.
⏱ 8 minutos -
2
Para la cuajada
Para la cuajada: disuelve el sobre de cuajada en polvo con 4 cucharadas de leche fría hasta que no queden grumos.
Paso 2 de 7 -
3
Calienta el resto de la leche…
Calienta el resto de la leche con el azúcar a fuego medio sin dejar de remover. Justo antes de que hierva, retira del fuego.
Paso 3 de 7 -
4
Añade la mezcla de cuajada disuelta…
Añade la mezcla de cuajada disuelta y remueve bien durante 30 segundos.
Paso 4 de 7 -
5
Vierte en cuencos individuales o en…
Vierte en cuencos individuales o en una fuente grande con cuidado, sin mover.
Paso 5 de 7 -
6
Deja enfriar a temperatura ambiente 15…
Deja enfriar a temperatura ambiente 15 minutos y luego refrigera al menos 2 horas.
⏱ 15 minutos -
7
Sirve con la compota de arándanos…
Sirve con la compota de arándanos por encima y un chorrito de miel.
Paso 7 de 7
Información nutricional
Valores aproximados por porción.
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Ver directorio de empresasLa historia de este plato
La cuajada (mamia en euskera) es la versión vasconavarra de los postres de leche cuajada que existen en casi todas las culturas pastorales del mundo. En el País Vasco y Navarra se hacía en txalaparta (recipientes de madera) calentando la leche de oveja recién ordeñada con piedras al rojo vivo. La leche caliente más el cuajo daba el cuajado en cuestión de minutos.
Los arándanos silvestres han crecido en los montes navarros y vascos desde siempre. La combinación cuajada más arándano del monte no es nueva, aunque hoy se hace con arándanos cultivados de Portugal o España y con cuajada de sobre. El resultado sigue siendo uno de los postres más limpios y honestos de la cocina española.
Claves del éxito
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1
Leche entera, no desnatada. La grasa de la leche es la que da cuerpo a la cuajada. Con leche desnatada queda líquida y no cuaja bien.
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2
No muevas el cuenco al enfriar. El cuajado se forma durante el reposo. Si mueves el recipiente en los primeros 30 minutos, el cuajado se rompe y queda líquido.
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3
Leche de oveja si puedes conseguirla. La diferencia de sabor con leche de vaca es notable. Más grasa, más sabor y un cuajado más firme. En Navarra y el País Vasco se encuentra en mercados locales.
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4
Sirve la miel aparte. Si la añades antes del reposo, el azúcar puede interferir con el cuajado. Ponla justo al servir para que cada comensal ajuste la cantidad.
Variaciones y sustituciones
Con miel de arándanos: Si encuentras miel de arándano (la producen colmenares de zonas con plantaciones densas), el resultado es extraordinario. El flavor loop es total.
Sin lactosa: Usa leche sin lactosa y cuajada sin lactosa (existen marcas que la comercializan). La textura es idéntica.
Con granola: Añade un par de cucharadas de granola por encima antes de servir. El crujiente contrasta con la textura blanda de la cuajada.
Versión vegana
Con estos cambios puedes preparar una versión completamente vegana sin perder sabor ni textura: